市場規模已上百億量級 牛蛙如何長成“長紅”單品

　　由于營養價值高、與其他食材搭配性強、不同烹飪方式下口味多元等因素，牛蛙已經成為餐飲界的“爆款”?？焖侔l展的牛蛙餐飲市場吸引了眾多品牌入局，近日，第一財經商業數據中心聯合蛙小俠發布《牛蛙餐飲行業發展趨勢白皮書》（以下簡稱《白皮書》），勾畫“吃蛙一族”的人群畫像，深入洞察其對口味、品牌文化、食材品質等關鍵性因素的細分訴求?！栋灼诽岢?，品牌要在競爭中突圍，需要深入洞察消費人群的典型特征與偏好，不斷升級菜品及體驗、建立起品牌競爭力。

牛蛙餐飲走向細分

鐵鍋牛蛙賽道火熱

　　小紅書上，“牛蛙探店”相關筆記數超過24萬篇；數據顯示，在整體線下餐飲受疫情影響較大的局面下，2020年主打牛蛙的餐廳門店數增速為5%，領先烤魚、小龍蝦、酸菜魚?？傮w來看，頭部品牌規模優勢明顯，蛙小俠、蛙來噠、老佛爺銅爐蛙鍋、蛙喔的門店數總市占比超過50%。

　　牛蛙“熱潮”來自多種因素的共同作用。牛蛙本身的高營養價值、獨特口感、社交熱度滿足了消費者對健康、創意、社交打卡的需求，加上政府加大對牛蛙食品安全的監管、行業參與者不斷優化牛蛙養殖技術，共同推動牛蛙餐飲的市場規模達到百億量級。

　　蓬勃發展的牛蛙市場如今正迎來細分化熱潮。數據顯示，牛蛙餐飲的不同烹飪方式中，鐵鍋牛蛙、炭火牛蛙、銅爐蛙鍋熱度較高，門店數占比位居前列。其中，鐵鍋牛蛙2021年新開門店數及同比增速均領先于其他細分品類，成為最熱細分賽道。

90后吃蛙頻率更高

女性看重低熱量優勢

　　當牛蛙成為當代人餐桌上的“新寵”，哪些人更愛吃牛蛙？核心消費驅動因素是什么？

　　《白皮書》顯示，近一年吃過牛蛙的人中，每個月吃兩次及以上的“吃蛙一族”占比高達52%。其中，90后受訪者中“吃蛙一族”的占比更高，是目前牛蛙消費的主力人群。從消費金額看，女性、高線級城市的“吃蛙一族”更樂意為吃蛙花錢，平均花費150元以上的人數占比更高。

　　深究“吃蛙一族”們為牛蛙狂熱的原因，口感、菜品味道、營養價值等“務實性”因素的重要性程度較高。具體到人群差異，注重健康的女性更看重牛蛙“熱量低”的附加優勢。

　　從品牌偏好看，“吃蛙一族”喜愛的牛蛙餐飲品牌中，各種細分品類的品牌均有上榜，例如鐵鍋牛蛙、炭火蛙鍋、牛蛙火鍋、銅爐蛙鍋。這再次證明牛蛙餐飲市場的品類細分趨勢。

牛蛙餐飲的三大升級方向

口味、品牌風格、食材品質

　　雖然不同代際人群的品牌偏好各有差異，但總體而言，消費者的訴求越發細化，體現在菜品口味、就餐體驗與品牌風格、食材安全性等多個方面。

　　“辣”味仍是主流，獵奇口味漸受歡迎 在口味方面，“辣”味是消費者的主流選擇，香辣、麻辣均被六成左右“吃蛙一族”作為首選。但在吃慣了主流口味之后，消費者也樂于嘗試小眾的新口味、牛蛙與其他熱門食材混搭而成的獵奇口味?！栋灼凤@示，近九成“吃蛙一族”愿意嘗試創新的牛蛙菜品口味，如檸檬酸筍味、檸檬酸菜味、雞汁菌菇味。

　　因此，品牌依靠主流口味滿足大眾性需求之外，在開發新口味上極盡創意，為喜歡嘗鮮、獵奇的消費者帶來升級體驗。以蛙小俠為例，其將牛蛙與螺螄粉結合推出“辛酸螺螄蛙”。據門店數據統計，辛酸螺螄蛙上新當月銷量就超過了經典的紫蘇青椒蛙，成為新晉“銷冠”。

　　在口味之外，消費者的“嘗鮮”特征還體現在牛蛙烹飪方式上?！栋灼凤@示，除鐵鍋牛蛙、炭火牛蛙等偏向于“正餐”的烹飪方式外，“吃蛙一族”對烤牛蛙、鹵牛蛙的嘗試意愿較高。這意味著消費者對牛蛙的喜愛正延伸至夜宵、零食、外送場景，為品牌基于細分消費場景進行品類創新提供思路。

　　83%“吃蛙一族”看重品牌文化，品牌風格、裝修風格是重點 隨著消費者的外出就餐選擇越發豐富，品牌已不僅僅需要圍繞消費場景對菜品本身進行升級，還需要在品牌視覺、門店裝修等方面發力，為消費者帶來別具一格的就餐體驗，提升產品附加值。

　　《白皮書》顯示，83%“吃蛙一族”表示看重餐飲品牌的品牌文化，其中00后對品牌文化的重視程度最高。鮮明的品牌風格、獨具特色的裝修方式是吸引“吃蛙一族”的重要因素。

　　順應這樣的消費趨勢，牛蛙餐飲品牌紛紛在品牌故事與特色元素上發力，依靠品牌文化內核引發消費者的認同感。

　　在打造品牌文化的基礎上，如何將這一文化具象化表達、傳遞給消費者，考驗的是品牌對各種種草渠道的把握能力?！栋灼凤@示，“吃蛙一族”種草美食信息的渠道多元，包含線上線下、公域私域的各種渠道。以蛙小俠為例，其在辛酸螺螄蛙、古法燒椒蛙新品上市時，將新品與大話西游等經典故事結合，在小紅書、大眾點評、微博等平臺鼓勵大家創作分享，再在微信私域、門店及社群內進行分發，尋求傳播范圍、觸達準確度提升。

　　品牌布局自有供應鏈，管控食材品質與食品安全 品牌進行產品創新、建設品牌文化的根基，是保證食材品質與安全性，這也是餐飲從業者的立身之本。就牛蛙餐飲而言，《白皮書》顯示，約七成消費者在外出就餐時關注食材新鮮度、食品安全。

　　為打消消費者顧慮、證明食材品質，餐飲門店紛紛建設開放式透明廚房，展示食材信息及加工過程。在此基礎上，消費者還希望了解更多關于食材的溯源信息?！栋灼凤@示，94%“吃蛙一族”希望餐廳告知食材背后的生產環節或故事，包括食材新鮮度、食材供應商、養殖過程等。為把控出品質量，餐飲門店除提高選擇供應商標準外，近年來加快完善自有供應鏈，從源頭管控產品品質。

　　在餐飲行業，新品向來層出不窮，誰能成為下一個“爆款”單品還未可知。但可以肯定的是，牛蛙要成為受年輕人喜愛的“長紅”單品，需要品牌結合消費趨勢變化，在品類及消費場景、品牌文化建設、食品安全等方面不斷升級，為消費者帶來更好的就餐體驗、文化認同感。