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    市場規模已上百億量級 牛蛙如何長成“長紅”單品

    市場規模已上百億量級 牛蛙如何長成“長紅”單品

      由于營養價值高、與其他食材搭配性強、不同烹飪方式下口味多元等因素,牛蛙已經成為餐飲界的“爆款”??焖侔l展的牛蛙餐飲市場吸引了眾多品牌入局,近日,第一財經商業數據中心聯合蛙小俠發布《牛蛙餐飲行業發展趨勢白皮書》(以下簡稱《白皮書》),勾畫“吃蛙一族”的人群畫像,深入洞察其對口味、品牌文化、食材品質等關鍵性因素的細分訴求?!栋灼诽岢?,品牌要在競爭中突圍,需要深入洞察消費人群的典型特征與偏好,不斷升級菜品及體驗、建立起品牌競爭力。

    牛蛙餐飲走向細分

    鐵鍋牛蛙賽道火熱

      小紅書上,“牛蛙探店”相關筆記數超過24萬篇;數據顯示,在整體線下餐飲受疫情影響較大的局面下,2020年主打牛蛙的餐廳門店數增速為5%,領先烤魚、小龍蝦、酸菜魚??傮w來看,頭部品牌規模優勢明顯,蛙小俠、蛙來噠、老佛爺銅爐蛙鍋、蛙喔的門店數總市占比超過50%。

      牛蛙“熱潮”來自多種因素的共同作用。牛蛙本身的高營養價值、獨特口感、社交熱度滿足了消費者對健康、創意、社交打卡的需求,加上政府加大對牛蛙食品安全的監管、行業參與者不斷優化牛蛙養殖技術,共同推動牛蛙餐飲的市場規模達到百億量級。

      蓬勃發展的牛蛙市場如今正迎來細分化熱潮。數據顯示,牛蛙餐飲的不同烹飪方式中,鐵鍋牛蛙、炭火牛蛙、銅爐蛙鍋熱度較高,門店數占比位居前列。其中,鐵鍋牛蛙2021年新開門店數及同比增速均領先于其他細分品類,成為最熱細分賽道。

    90后吃蛙頻率更高

    女性看重低熱量優勢

      當牛蛙成為當代人餐桌上的“新寵”,哪些人更愛吃牛蛙?核心消費驅動因素是什么?

      《白皮書》顯示,近一年吃過牛蛙的人中,每個月吃兩次及以上的“吃蛙一族”占比高達52%。其中,90后受訪者中“吃蛙一族”的占比更高,是目前牛蛙消費的主力人群。從消費金額看,女性、高線級城市的“吃蛙一族”更樂意為吃蛙花錢,平均花費150元以上的人數占比更高。

      深究“吃蛙一族”們為牛蛙狂熱的原因,口感、菜品味道、營養價值等“務實性”因素的重要性程度較高。具體到人群差異,注重健康的女性更看重牛蛙“熱量低”的附加優勢。

      從品牌偏好看,“吃蛙一族”喜愛的牛蛙餐飲品牌中,各種細分品類的品牌均有上榜,例如鐵鍋牛蛙、炭火蛙鍋、牛蛙火鍋、銅爐蛙鍋。這再次證明牛蛙餐飲市場的品類細分趨勢。

    牛蛙餐飲的三大升級方向

    口味、品牌風格、食材品質

      雖然不同代際人群的品牌偏好各有差異,但總體而言,消費者的訴求越發細化,體現在菜品口味、就餐體驗與品牌風格、食材安全性等多個方面。

      “辣”味仍是主流,獵奇口味漸受歡迎 在口味方面,“辣”味是消費者的主流選擇,香辣、麻辣均被六成左右“吃蛙一族”作為首選。但在吃慣了主流口味之后,消費者也樂于嘗試小眾的新口味、牛蛙與其他熱門食材混搭而成的獵奇口味?!栋灼凤@示,近九成“吃蛙一族”愿意嘗試創新的牛蛙菜品口味,如檸檬酸筍味、檸檬酸菜味、雞汁菌菇味。

      因此,品牌依靠主流口味滿足大眾性需求之外,在開發新口味上極盡創意,為喜歡嘗鮮、獵奇的消費者帶來升級體驗。以蛙小俠為例,其將牛蛙與螺螄粉結合推出“辛酸螺螄蛙”。據門店數據統計,辛酸螺螄蛙上新當月銷量就超過了經典的紫蘇青椒蛙,成為新晉“銷冠”。

      在口味之外,消費者的“嘗鮮”特征還體現在牛蛙烹飪方式上?!栋灼凤@示,除鐵鍋牛蛙、炭火牛蛙等偏向于“正餐”的烹飪方式外,“吃蛙一族”對烤牛蛙、鹵牛蛙的嘗試意愿較高。這意味著消費者對牛蛙的喜愛正延伸至夜宵、零食、外送場景,為品牌基于細分消費場景進行品類創新提供思路。

      83%“吃蛙一族”看重品牌文化,品牌風格、裝修風格是重點 隨著消費者的外出就餐選擇越發豐富,品牌已不僅僅需要圍繞消費場景對菜品本身進行升級,還需要在品牌視覺、門店裝修等方面發力,為消費者帶來別具一格的就餐體驗,提升產品附加值。

      《白皮書》顯示,83%“吃蛙一族”表示看重餐飲品牌的品牌文化,其中00后對品牌文化的重視程度最高。鮮明的品牌風格、獨具特色的裝修方式是吸引“吃蛙一族”的重要因素。

      順應這樣的消費趨勢,牛蛙餐飲品牌紛紛在品牌故事與特色元素上發力,依靠品牌文化內核引發消費者的認同感。

      在打造品牌文化的基礎上,如何將這一文化具象化表達、傳遞給消費者,考驗的是品牌對各種種草渠道的把握能力?!栋灼凤@示,“吃蛙一族”種草美食信息的渠道多元,包含線上線下、公域私域的各種渠道。以蛙小俠為例,其在辛酸螺螄蛙、古法燒椒蛙新品上市時,將新品與大話西游等經典故事結合,在小紅書、大眾點評、微博等平臺鼓勵大家創作分享,再在微信私域、門店及社群內進行分發,尋求傳播范圍、觸達準確度提升。

      品牌布局自有供應鏈,管控食材品質與食品安全 品牌進行產品創新、建設品牌文化的根基,是保證食材品質與安全性,這也是餐飲從業者的立身之本。就牛蛙餐飲而言,《白皮書》顯示,約七成消費者在外出就餐時關注食材新鮮度、食品安全。

      為打消消費者顧慮、證明食材品質,餐飲門店紛紛建設開放式透明廚房,展示食材信息及加工過程。在此基礎上,消費者還希望了解更多關于食材的溯源信息?!栋灼凤@示,94%“吃蛙一族”希望餐廳告知食材背后的生產環節或故事,包括食材新鮮度、食材供應商、養殖過程等。為把控出品質量,餐飲門店除提高選擇供應商標準外,近年來加快完善自有供應鏈,從源頭管控產品品質。

      在餐飲行業,新品向來層出不窮,誰能成為下一個“爆款”單品還未可知。但可以肯定的是,牛蛙要成為受年輕人喜愛的“長紅”單品,需要品牌結合消費趨勢變化,在品類及消費場景、品牌文化建設、食品安全等方面不斷升級,為消費者帶來更好的就餐體驗、文化認同感。

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